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 급식·위생관리
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학교급식의 위생·안전
학교급식은 식단작성, 식재료 구매·검수·보관·세척·조리, 운반, 배식, 급식기구 세척 및 소독 등 모든 과정에서 위해한 물질이 식품에 혼입되거나 식품이 오염되지 않도록 위생과 안전관리를 다음과 같이 철저하게 관리해야 합니다(규제「학교급식법」 제12조제1항·제2항, 규제「학교급식법 시행규칙」 제6조제1항 및 별표 4).

구분

내용

시설관리

▪  급식시설·설비, 기구 등에 대한 청소 및 소독계획을 수립·시행하여 항상 청결하게 관리

▪  냉장·냉동고의 온도, 식기세척기의 최종 헹굼수 온도 또는 식기소독보관고의 온도를 기록·관리

▪  급식용수로 수돗물이 아닌 지하수를 사용하는 경우 소독 또는 살균하여 사용

개인위생

▪  식품취급 및 조리작업자는 6개월에 1회 건강진단을 실시하고, 그 기록을 2년간 보관(다만, 폐결핵검사는 연1회 실시할 수 있음)

▪  손을 잘 씻어 손에 따른 오염이 일어나지 않도록 함(다만, 손 소독은 필요시 실시할 수 있음)

식재료관리

▪  잠재적으로 위험한 식품 여부를 고려하여 식단을 계획하고, 공정관리를 철저히 함

▪  식재료 검수시 「학교급식 식재료의 품질관리기준」에 적합한 품질 및 신선도와 수량, 위생상태 등을 확인하여 기록

작업위생

▪  칼과 도마, 고무장갑 등 조리기구 및 용기는 원료나 조리과정에서 교차오염을 방지하기 위해 용도별로 구분하여 사용하고 수시로 세척·소독

▪  식품 취급 등의 작업은 바닥으로부터 60㎝ 이상의 높이에서 실시하여 식품의 오염을 방지

▪  조리가 완료된 식품과 세척·소독된 배식기구·용기등은 교차오염의 우려가 있는 기구·용기 또는 원재료 등과 접촉에 따라 오염되지 않도록 관리

▪  해동은 냉장해동(10℃ 이하), 전자레인지 해동 또는 흐르는 물(21℃ 이하)에서 실시

▪  해동된 식품은 즉시 사용

▪  날로 먹는 채소류, 과일류는 충분히 세척·소독

▪  가열조리 식품은 중심부가 75℃(패류는 85℃) 이상에서 1분 이상으로 가열되고 있는지 온도계로 확인하고, 그 온도를 기록·유지

▪  조리가 완료된 식품은 온도와 시간관리를 통해 미생물 증식이나 독소 생성을 억제

배식 및 검식

▪  조리된 음식은 안전한 급식을 위해 운반 및 배식기구 등을 청결히 관리하며, 배식 중에 운반 및 배식기구 등으로 오염이 일어나지 않도록 조치

▪  급식실 외의 장소로 운반하여 배식하는 경우 배식용 운반기구 및 운송차량 등을 청결히 관리하여 배식시까지 식품이 오염되지 않도록 함

▪  조리된 식품에 대해 배식하기 직전에 음식의 맛, 온도, 조화(영양적인 균형, 재료의 균형), 이물(異物), 불쾌한 냄새 및 조리상태 등을 확인하기 위한 검식을 실시

▪  급식시설에서 조리한 식품은 온도관리를 하지 않는 경우에는 조리 후 2시간 이내에 배식을 마쳐야 함

세척 및 소독 등

▪  식기구는 세척·소독 후 배식 전까지 위생적으로 보관·관리

▪  규제「감염병의 예방 및 관리에 관한 법률 시행령」 제24조에 따라 급식시설에 대해 소독을 실시하고 소독필증을 비치

안전관리

▪  관계규정에 따른 정기안전검사[가스·소방·전기안전, 보일러·압력용기·덤웨이터(dumbwaiter)검사 등]를 실시

▪  조리기계·기구의 안전사고 예방을 위해 안전작동방법을 게시하고 교육을 실시하며, 관리책임자를 지정, 그 표시를 부착하고 철저히 관리

▪  조리장 바닥은 안전사고 방지를 위해 미끄럽지 않게 관리

기타

그 밖에 정하지 않은 사항에 대해서는 식품위생법령의 위생·안전관련 기준에 따름

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  • 이 정보는 2018년 08월 15일 기준으로 작성된 것입니다.
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